Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Картофельная палочка широко распространена в природе, она имеется в почве, воздухе, растениях и во множестве других сред обитания.

При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 37-40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.

Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %.

Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука, выработанная на мельничных предприятиях, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки хлеба по ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Показатель  «Картофельной болезни» не является бракеражным для муки.

Много вопросов поступает в Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» от частных лиц по  поводу картофельной болезни хлеба в летний период. Один из основных вопросов как же хранить xлеб в домашниx условиях, чтобы его не поразила картофельная палочка? Лучше всего это делать в глиняной посудине, хлебницы из металла или полимерных материалов для этого не подxодят. Не следует также держать хлеб в полиэтиленовых пакетах, лучше использовать бумажный. И самый эффективный способ – хранение хлеба в холодильнике, там палочка не сможет размножаться, так как для нее не подходит температурный режим.

Также нужно отметить, что людям достаточно опасно есть "больной" хлеб. Понятно, что никто не рискнет употреблять хлеб с сильным запахом плесени, (т. е. когда картофельная болезнь уже прогрессирует). Если же съесть хлеб на первой стадии заражения картофельной палочкой, возможные рвота, боль в животе, расстройства в работе органов пищеварения. Будьте осторожны и правильно храните этот продукт,  особенно в летний период.

Источник: ФГУ «Центр оценки качества зерна»