Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Сахар (греч. sákchar, от санскритского сáркара - гравий, песок, сахарный песок), пищевой продукт сладкого вкуса. Калорийность 100 г С. 1,68 Мдж (около 400 ккал). Выпускается в виде кристаллического белого С.-песка и С.-рафинада (кусковой, рафинированный песок, сахарная пудра). Кроме непосредственного потребления, используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и других производствах.

В СССР сахар вырабатывается из сахарной свёклы, содержащей в среднем около 17,5% С. Все процессы производства С. механизированы и выполняются непрерывным поточным способом в течение сезона переработки свёклы (обычно со 2-й половины сентября до февраля). Свёклу подают в здание завода гидравлическими транспортёрами, имеющими устройства для отделения примесей из свекло-водяной смеси. Окончательная очистка производится в свекломойке. Далее в свеклорезках корни свёклы измельчаются в тонкую стружку, которая подаётся в диффузионные аппараты. В них почти весь С. из стружки переходит в горячую воду. Обессахаренная стружка, называется жомом, используется на корм скоту. Диффузионный сок тёмного цвета, содержащий кроме С. другие органические и минеральные вещества, так называемые несахара, подвергается очистке - дефекации, сатурации, сульфитации. Сначала к соку, нагретому до 88 ?С, добавляется известковое молоко. Под действием извести происходит коагуляция белков и окрашенных веществ, а также осаждение образовавшихся нерастворимых солей кальция щавелевой, фосфорной и других кислот. При последующей обработке этого сока углекислым газом CO2 (1-я сатурация) избыточная известь, не вступившая в реакцию с несахарами сока, превращается в нерастворимый мелкий кристаллический осадок СаСО3, на поверхности которого адсорбируются некоторые, особенно окрашенные, несахара. После подогрева до 90?С сока 1-й сатурации осадок отфильтровывают, фильтрат для удаления из него остатков кальциевых солей подогревают до 102 ?С, повторно обрабатывают небольшим количеством извести (0,25% CaO) и углекислым газом (2-я сатурация). Выпавший осадок CaCO3 отфильтровывают, после чего сок обесцвечивают сернистым газом SO2 (сульфитация). Осадок, содержащий углекислый кальций и осажденные несахара, используется в качестве удобрения. В результате очистки удаляется 35-40% несахаров, находившихся в соке. Очищенный сок имеет светло-жёлтый цвет и содержит около 14% сухих веществ, в том числе 13% С. После подогрева до 126 ?С сок поступает в выпарную установку. Полученный сироп с содержанием 65% сухих веществ, в том числе 60% С., для уменьшения цветности сульфитируют и после фильтрования направляют на станцию уваривания, выполняемую по схеме с двойной или тройной последовательной кристаллизацией. В первом случае сироп уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 92,5% сухих веществ (из них около 85% С.). Это т. н. утфель 1-й кристаллизации, состоящий из кристаллов С, (около 55%) и межкристального маточного раствора, имеющего невыкристаллизовавшийся С. и несахара. При центрифугировании утфеля отделяются первый оттёк (маточный раствор) и второй оттёк, получаемый в результате промывки водой кристаллов С. Выгружаемый из центрифуг кристаллический С. после высушивания и охлаждения является готовой продукцией (белый С.-песок). Второй оттёк, содержащий около 85% С. (в расчёте на сухое вещество), используется для варки утфеля 1-й кристаллизации, а из первого оттёка, содержащего 78% С., уваривается утфель 2-й кристаллизации (95% сухих веществ). Для получения из межкристального раствора большего количества С. утфель 2-й кристаллизации в течение 24 ч охлаждается в мешалках до 40 ?С; при центрифугировании его получаются жёлтый С. (он растворяется очищенным соком до содержания 60-65% сухих веществ и смешивается с сиропом) и оттёк - меласса (кормовая патока). При трёхкристаллизационной схеме, которая принята в СССР в качестве типовой, увариваются три утфеля: 1-й утфель даёт белый С.-песок; 2-й утфель - жёлтый С., возвращаемый после растворения в сироп; 3-й утфель, который уваривается из оттёка утфеля 2-й кристаллизации,- жёлтый С., возвращаемый в сироп после дополнительной его очистки (аффинации). Белый С.-песок содержит сахарозы не менее 99,75% к сухому веществу, влаги не более 0,14% и золы 0,03%. Из 100 кг С., содержащегося в свёкле, получается 80-82 кг чистого С., остаётся в мелассе 10-14 кг, теряется в процессе производства 5-6 кг.

Производство С. из сахарного тростника аналогично свеклосахарному. Особенность та, что сок получают из измельченного тростника преимущественно путём отжатия на вальцовых прессах, а для очистки сока применяют известь в небольшом количестве (около 0,1%). Обычно тростниково-сахарные заводы выпускают не белый С., а полуфабрикат - неочищенный С.-сырец. Сахарные заводы СССР в межсезонный период перерабатывают импортный С.-сырец, получаемый в основном с Кубы. Очищенный С.-песок из тростника не отличается от С. из свёклы.

С.-рафинад вырабатывается на сахаро-рафинадных заводах или отделениях при свеклосахарных заводах и отличается от обычного С.-песка повышенной чистотой (100 г сухого вещества содержат не менее 99,9 г сахарозы). Сырьём служит обычный С.-песок или тростниковый С.-сырец, которые растворяют, дополнительно обесцвечивают адсорбентами или ионитами, тщательно фильтруют и очищенный сироп уваривают до утфеля. При центрифугировании утфеля получают С. влажностью около 2%, который затем прессуют и высушивают.